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北京小草科技咨詢有限公司舉辦了第五期特醫(yī)食品研發(fā)在線指導(dǎo)公開(kāi)課，凱吉特醫(yī)藥王飛作為本次公開(kāi)課的演講嘉賓對(duì)網(wǎng)友提出的問(wèn)題分別作出了解答。本文總結(jié)公開(kāi)課內(nèi)容如下：
Q1：處方中的營(yíng)養(yǎng)素比較多，是否需要全部逐項(xiàng)檢驗(yàn)？在制定產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)如何把控？什么樣的營(yíng)養(yǎng)素才能訂入標(biāo)準(zhǔn)？有何依據(jù)？未訂入的營(yíng)養(yǎng)素如何把控？
A1: 特醫(yī)食品配套文件附件3要求：在穩(wěn)定性試驗(yàn)0月和結(jié)束時(shí)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的全部項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，其他考察時(shí)間點(diǎn)可以全項(xiàng)目檢測(cè)也可以選擇部分敏感性的考察項(xiàng)目，如維生素，相對(duì)于礦物質(zhì)元素不穩(wěn)定，容易衰變。
特醫(yī)食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)需要羅列出全部與產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)的項(xiàng)目，包括感官指標(biāo)、能量、營(yíng)養(yǎng)成分（營(yíng)養(yǎng)素）指標(biāo)、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量及其他與產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)的項(xiàng)目，如滲透壓（產(chǎn)品使用時(shí)會(huì)不會(huì)導(dǎo)致腹瀉）、水分、PH等，此處可參考配套文件附件1。
在制定產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，要特別注意營(yíng)養(yǎng)成分的標(biāo)準(zhǔn)要求，低限可設(shè)定成營(yíng)養(yǎng)成分目標(biāo)值的80%，對(duì)于高限，維生素可設(shè)定成目標(biāo)值的180%，礦物質(zhì)設(shè)在目標(biāo)值的120%即可，當(dāng)然，產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也要符合特醫(yī)食品通則GB 29922-2013中各項(xiàng)目的限量要求。
Q2：產(chǎn)品的檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行方法學(xué)驗(yàn)證時(shí)如何做？需要驗(yàn)證哪些方面？與藥品有何不同？
A2：目前國(guó)家沒(méi)有出臺(tái)特醫(yī)食品檢測(cè)項(xiàng)目的方法學(xué)驗(yàn)證指導(dǎo)原則。配套文件附件1中提到如采用非國(guó)標(biāo)方法檢測(cè)，申請(qǐng)人應(yīng)提供檢測(cè)方法及方法學(xué)驗(yàn)證資料，檢驗(yàn)方法應(yīng)當(dāng)具有專屬性并符合準(zhǔn)確度和精密度等相關(guān)要求。目前可以參考《化學(xué)藥物質(zhì)量控制分析方法驗(yàn)證技術(shù)指導(dǎo)原則》，結(jié)合特醫(yī)食品的特點(diǎn)做方法學(xué)驗(yàn)證。
Q3：對(duì)于一些原輔料，其參照的國(guó)標(biāo)和藥典標(biāo)準(zhǔn)差異較大？和原輔料廠家的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)也有不同，制定企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)時(shí)如何決策？
A3：對(duì)于特醫(yī)食品的原料，首選食品級(jí)的，如無(wú)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，則可選擇符合藥典標(biāo)準(zhǔn)的，如泛酸鈣、生物素等。對(duì)于用干法工藝制成的特醫(yī)食品，原輔料的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)很重要，一般內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)會(huì)嚴(yán)于國(guó)標(biāo)或藥典標(biāo)準(zhǔn)，才能確保成品的質(zhì)量。
Q4：進(jìn)行成品的穩(wěn)定性考察時(shí)，一般哪些項(xiàng)目會(huì)訂入考察項(xiàng)目？項(xiàng)目限度一般如何制定？通常哪些項(xiàng)目比較容易變化？
A4：配套文件附件3要求，0月和試驗(yàn)結(jié)束時(shí)要對(duì)全項(xiàng)目進(jìn)行檢測(cè)，其他考察時(shí)間點(diǎn)可選擇全項(xiàng)目檢測(cè)也可以選擇部分項(xiàng)目，如在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)易于變化、可能影響產(chǎn)品質(zhì)量、安全性、營(yíng)養(yǎng)充足性和特殊醫(yī)學(xué)用途臨床效果的項(xiàng)目，如維生素，易衰變；以及依據(jù)產(chǎn)品形態(tài)、使用方式及貯存過(guò)程中存在的主要風(fēng)險(xiǎn)等增加的考察項(xiàng)目，如混懸液要考察沉降體積比。
Q5：使用過(guò)程中的穩(wěn)定性試驗(yàn)：模擬管飼試驗(yàn)和產(chǎn)品運(yùn)輸試驗(yàn)如何進(jìn)行？試驗(yàn)?zāi)康氖鞘裁矗烤唧w如何操作？
A5：模擬管飼試驗(yàn)主要考察的是產(chǎn)品在臨床應(yīng)用時(shí)的管飼流動(dòng)性，如產(chǎn)品說(shuō)明書的食用方法上標(biāo)注可用于管飼，則建議做模擬管飼試驗(yàn)，觀察產(chǎn)品是否會(huì)在應(yīng)用時(shí)堵管，因膳食纖維（特別是不溶性膳食纖維）、脂肪易掛管壁。另外，還要考察產(chǎn)品的黏度和相對(duì)密度并測(cè)定產(chǎn)品在管飼時(shí)的流速。
對(duì)于產(chǎn)品運(yùn)輸試驗(yàn)，主要考察的是產(chǎn)品是否會(huì)在運(yùn)輸過(guò)程中出現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn)定的現(xiàn)象。如干法工藝制備的特醫(yī)食品，因各原料存在粒徑、密度的差異，在運(yùn)輸過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致密度較大的物質(zhì)，如礦物質(zhì)原料下沉，因此對(duì)于灌裝分次食用的產(chǎn)品，容易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素分布不均勻的問(wèn)題，最終影響產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)充足性和有效性。
Q6：特醫(yī)食品所用的原輔料一般為食品級(jí)，藥用級(jí)是否可以使用？
A6：如有食品級(jí)的，則優(yōu)先選用食品級(jí)原料，如無(wú)食品級(jí)原料，使用符合藥典標(biāo)準(zhǔn)的原料也可以，如泛酸鈣和生物素等。
Q7：如何處理配置過(guò)程中產(chǎn)生的大量泡沫？最后如果按體積定容泡沫影響定容精確度，怎么處理？
A7：泡沫產(chǎn)生的原因較多，例如含有易起泡的物質(zhì)，如蛋白質(zhì)，攪拌的方式也很重要，如果不能修改配方，可以微調(diào)一下工藝參數(shù)，如攪拌速度、料液溫度等。
Q8：均質(zhì)壓力、次數(shù)是否需要進(jìn)行篩選，篩選指標(biāo)是什么，是否需要考慮乳粒、漂油情況？
A8：可以進(jìn)行均質(zhì)壓力以及次數(shù)的篩選，脂肪含量高則需要升高均質(zhì)壓力，不同脂肪在均質(zhì)之前的物料溫度對(duì)均質(zhì)影響較大。均質(zhì)效果一般通過(guò)均質(zhì)機(jī)系數(shù)來(lái)看，直接影響乳化效果的指標(biāo)，如乳粒的大小和漂油情況肯定也要考慮。
Q9：生產(chǎn)過(guò)程混懸乳劑半成品檢測(cè)一般檢測(cè)哪些指標(biāo)？半成品取樣點(diǎn)在哪里，是UHT滅菌前，還是滅菌后灌裝前？
A9：液體產(chǎn)品的工藝中過(guò)程檢測(cè)點(diǎn)較多，例如混料結(jié)束后測(cè)定干物質(zhì)，個(gè)人認(rèn)為需根據(jù)不同工段的特征進(jìn)行段段控制且檢測(cè)方法均要有簡(jiǎn)便、易操作、結(jié)果檢出快等特點(diǎn)。對(duì)于采用UHT滅菌的工藝，個(gè)人認(rèn)為在滅菌前后都需取樣檢測(cè)，從而確保物料添加量和滅菌參數(shù)的合理性。
Q10：二氧化硅：配方混合粉流動(dòng)性不好，加了0.4-0.8%的二氧化硅，流動(dòng)性就很好了。但特醫(yī)食品能加二氧化硅么？在GB 2760-2014中找不到相應(yīng)的類別。
A10：適用于10歲以上人群的全營(yíng)養(yǎng)配方食品使用食品添加劑時(shí)可參照GB 2760-2014中相同或相近產(chǎn)品中允許使用的添加劑種類和使用量。二氧化硅可以加。在GB 2760-2014的第16頁(yè)。
Q11：如果微晶纖維素作為抗結(jié)劑，其要算為膳食纖維么？
A11：微晶纖維素是一種植物纖維素，會(huì)對(duì)成品的膳食纖維檢測(cè)有影響，當(dāng)然也要看采用的是哪種檢測(cè)方法。
Q12：其它：立適康產(chǎn)品中用到的抗結(jié)劑為碳酸鎂、焦磷酸鈉、磷酸三鉀，但在GB 2760-2014中找不到相應(yīng)的類別。
A12：碳酸鎂在GB 2760-2014的第83頁(yè)；焦磷酸鈉、磷酸三鉀在53頁(yè)。
Q13：污染物限量：亞硝酸鹽≤2mg/kg,(僅適用于乳基產(chǎn)品，不含豆類成分)，那么含有豆類成分呢？限量值是多少？還是不用標(biāo)志？
A13：根據(jù)GB 29922的要求，如果產(chǎn)品中含有豆類成分，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中可不再對(duì)亞硝酸鹽做限量要求。
Q14：菌落總數(shù)：僅適用于1-10歲人群配方食品，那么10歲以上人群配方食品怎么定呢？不用標(biāo)志么？
A14：根據(jù)GB 29922的要求，如果產(chǎn)品是針對(duì)10歲以上人群的，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中可不再對(duì)菌落總數(shù)做限量要求。
Q15：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定還可以參考哪些國(guó)標(biāo)或行標(biāo)？
A15：還可參照相近食品的標(biāo)準(zhǔn)。
Q16：依據(jù)GB 29922-2013，滿足每100kJ或每100kcal所要求的營(yíng)養(yǎng)成分，但如果是全營(yíng)養(yǎng)配方食品，按照標(biāo)簽說(shuō)明每日食用量遠(yuǎn)高于《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中的AI或RNI（高于十幾倍），但不超過(guò)可耐受量（可知道的），這樣合理么？
A16：對(duì)于適用于10歲以上人群的全營(yíng)養(yǎng)配方食品，GB 29922-2013中規(guī)定的各營(yíng)養(yǎng)素密度，即每100kJ或100kcal產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)素的含量，是以18歲人群各營(yíng)養(yǎng)素的RNI/AI值為低限并以每日能量需要量為1800kcal（輕體力勞動(dòng)者）折算出來(lái)的。以維生素A為例，GB 29922規(guī)定適用于10歲以上人群的全營(yíng)養(yǎng)配方食品每100kcal含維生素A 39.0μgRE~225μgRE，DRIs規(guī)定維生素A的RNI為700μgRE/d，那么700/18=39，所以產(chǎn)品各營(yíng)養(yǎng)素的含量滿足GB 29922要求即可，超出RNI/AI是正常的，畢竟適用人群為特殊人群，處于長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)攝入不足或胃腸吸收不良狀況。
Q17：全營(yíng)養(yǎng)或特定全營(yíng)養(yǎng)配方食品，是否必須標(biāo)志三個(gè)食用量：①作為完全飲食替代，每日食用量；②作為部分飲食替代，每日食用量；③作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，每日食用量。可作為單一營(yíng)養(yǎng)來(lái)源的全營(yíng)養(yǎng)或特定全營(yíng)養(yǎng)配方食品，如果不如此標(biāo)志，只是簡(jiǎn)單寫了第三點(diǎn)：每日食用量（作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充的量），這樣可行么？這樣的標(biāo)志與非全營(yíng)養(yǎng)有什么不同？都是作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充的量？
A17：既然全營(yíng)養(yǎng)或特定全營(yíng)養(yǎng)配方食品可以作為單一的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，也可以作為日常營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，這樣標(biāo)志食用量是可以的，但都要依據(jù)目標(biāo)人群的生理病理特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)定，實(shí)現(xiàn)滿足大多數(shù)目標(biāo)人群的營(yíng)養(yǎng)所需即可。另外，在實(shí)際臨床應(yīng)用中，臨床營(yíng)養(yǎng)師會(huì)根據(jù)病人的疾病狀態(tài)制定產(chǎn)品的個(gè)性食用方案。如作為管飼，產(chǎn)品一般是完全代替飲食，如是作為口服營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品，如糖尿病全營(yíng)養(yǎng)配方食品，推薦每日補(bǔ)充400-600kcal的產(chǎn)品即可。
Q18：產(chǎn)品穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)要求光照、高溫、高濕因素試驗(yàn)，加速試驗(yàn)、長(zhǎng)期穩(wěn)定性試驗(yàn)。全營(yíng)養(yǎng)配方食品是高脂高蛋白的產(chǎn)品，脂肪與蛋白質(zhì)能在高溫高濕試驗(yàn)中不發(fā)生氧化么？沖調(diào)性不會(huì)變差么？
A18：配套文件附件3中規(guī)定，不論是影響因素、加速還是長(zhǎng)期，都有兩組試驗(yàn)條件。但為了避免重復(fù)試驗(yàn)導(dǎo)致試驗(yàn)周期延長(zhǎng)，建議兩組試驗(yàn)條件一起做。加速和長(zhǎng)期穩(wěn)定性試驗(yàn)一般都是帶著包裝做的，如包材選用合理，應(yīng)該不會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化、蛋白質(zhì)變性。對(duì)于影響因素試驗(yàn)，固體產(chǎn)品一般都是不帶包裝進(jìn)行的，從而考察產(chǎn)品內(nèi)容物對(duì)高溫、高濕和光照的耐受程度，為選擇合適的包裝和貯存條件提供依據(jù)。
Q19：怎樣進(jìn)行使用中穩(wěn)定性研究？其測(cè)試時(shí)間段怎么設(shè)置？測(cè)試起點(diǎn)是什么時(shí)候？測(cè)試時(shí)間多長(zhǎng)？
A19：如產(chǎn)品采用大包裝，需分次食用，那么使用中的穩(wěn)定性的起點(diǎn)要設(shè)在開(kāi)啟包裝的那日，終點(diǎn)首先要覆蓋產(chǎn)品預(yù)定可食用的天數(shù)，然后再分幾個(gè)時(shí)間段同時(shí)考察。如，一個(gè)罐裝產(chǎn)品是500g，預(yù)定5天-10天食用完，那么使用中穩(wěn)定性試驗(yàn)的考察時(shí)間至少為10天，然后再分別設(shè)定20天和30天。將產(chǎn)品開(kāi)蓋后放置在要求的貯存條件下保存10天、20天和30天后，分別取樣檢測(cè)，如30天后產(chǎn)品仍穩(wěn)定，則可在標(biāo)簽上建議，本品需在開(kāi)蓋后30天內(nèi)食用完畢。
Q20：怎樣進(jìn)行產(chǎn)品與包材相容性實(shí)驗(yàn)？測(cè)試包材性質(zhì)時(shí)，其測(cè)試時(shí)間段怎樣設(shè)置？包材的測(cè)試因素有哪些？
A20：如是固體產(chǎn)品，可不用進(jìn)行產(chǎn)品與包材相容性研究試驗(yàn)，如是液體，可暫時(shí)參照藥品的。
Q21：混合工藝驗(yàn)證的批次能用來(lái)做穩(wěn)定性試驗(yàn)批次么？混合工藝生產(chǎn)的批次要求相對(duì)應(yīng)的生產(chǎn)記錄么？現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)會(huì)不會(huì)看？
A21：可以，前提是混合工藝驗(yàn)證的產(chǎn)品質(zhì)量符合要求；批生產(chǎn)記錄是必須有的，有操作就要有記錄，現(xiàn)場(chǎng)核查的時(shí)候老師會(huì)查看生產(chǎn)記錄，因?yàn)榕a(chǎn)記錄是追溯生產(chǎn)過(guò)程的憑證。
Q22：包材的選擇需不需要做多個(gè)包材的研究？還是可以根據(jù)經(jīng)驗(yàn)選擇包材后，進(jìn)行包材對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的測(cè)試就可以了？
A22：從科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕嵌葋?lái)講，應(yīng)選擇多種包材分別研究，最終確定最安全，適宜的包材；但實(shí)際上，大多數(shù)企業(yè)都是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)選擇包材，然后對(duì)其進(jìn)行研究的。
Q23：車間生產(chǎn)用水：我們的產(chǎn)品在加工過(guò)程中不用水，只有設(shè)備的清洗會(huì)用到，這個(gè)水也必須是純化水嗎？
A23：一般情況下，生產(chǎn)固體產(chǎn)品時(shí)都不需要用水。食品的加工用水符合GB.5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》就可以了，但是GB29923建議特醫(yī)食品生產(chǎn)用水宜采用經(jīng)凈化處理的、安全衛(wèi)生的純凈水。生產(chǎn)用水不僅為產(chǎn)品配制用水，也包括設(shè)備、容器具的清洗用水。
Q24：車間生產(chǎn)設(shè)備都要有安裝、運(yùn)行確認(rèn)嗎，包括空氣凈化系統(tǒng)嗎？有些設(shè)備都好多年了，怎么進(jìn)行安裝確認(rèn)呢？
A24：設(shè)備驗(yàn)證包括安裝、運(yùn)行、性能驗(yàn)證；如果已有的老設(shè)備，安裝確認(rèn)可以不進(jìn)行，直接進(jìn)行設(shè)備的運(yùn)行、性能驗(yàn)證即可；凈化系統(tǒng)也是需要進(jìn)行確認(rèn)的。
Q25：車間的空氣浮游菌及塵埃要定期檢驗(yàn)，這怎么能做到呢？
A25：建議是定期檢驗(yàn)，每季度測(cè)試一次或是每月測(cè)試一次均可，檢測(cè)頻率根據(jù)公司內(nèi)部控制要求。對(duì)于空氣浮游菌的檢測(cè)，用浮游菌采樣儀采樣后對(duì)樣品進(jìn)行培養(yǎng)；對(duì)于塵埃粒子的檢測(cè)，用塵埃粒子計(jì)數(shù)器進(jìn)行檢測(cè)即可。
Q26：車間罐裝設(shè)備都得是全自動(dòng)的嗎？
A26：建議是全自動(dòng)的，但是也可以是半自動(dòng)的。
Q27：建立制度規(guī)定存在引起食物蛋白過(guò)敏等食品安全風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)品不得與非特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品共線生產(chǎn)。這句該怎樣理解？
A27：我國(guó)目前沒(méi)有引起食物過(guò)敏的名單，但是國(guó)外規(guī)定的比較詳細(xì)，例如美國(guó)、歐盟等都有食物過(guò)敏的名單，建議企業(yè)在使用公認(rèn)的可能引起過(guò)敏的食品如花生、牛奶、海產(chǎn)品等時(shí)應(yīng)該特別注意共線問(wèn)題。
Q28：干法生產(chǎn)中出現(xiàn)的大小顆粒分離的情況有沒(méi)有什么辦法可以控制的？
A28：如產(chǎn)品出現(xiàn)大小顆粒分離現(xiàn)象，首先考慮的是產(chǎn)品的均勻度不合格。產(chǎn)品混合不勻和物料粒子大小不同、密度不同、形狀不同、物料流動(dòng)性、混合設(shè)備以及混合時(shí)間有關(guān)；保證混合物料的粒徑一致，可以通過(guò)過(guò)篩達(dá)到，然后通過(guò)驗(yàn)證一個(gè)最佳混合時(shí)間確保產(chǎn)品的混合均勻度。
Q29：GB 29922中硝酸鹽的檢測(cè)不適用于添加蔬菜和水果的產(chǎn)品，亞硝酸鹽的檢測(cè)僅適用于乳基產(chǎn)品（不含豆類成分），這個(gè)意思是說(shuō)如果配方里添加了大豆蛋白，是不是不需要檢測(cè)硝酸鹽和亞硝酸鹽？
A29：個(gè)人認(rèn)為大豆不屬于蔬菜水果類，因此還是需要檢測(cè)硝酸鹽的。
Q30：對(duì)于特定疾病的配方，可以適當(dāng)調(diào)整營(yíng)養(yǎng)素含量，那是不是就是說(shuō)有些維生素和礦物質(zhì)的含量不在GB 29922中也是可以的？
A30：是的，目前有8種特定全營(yíng)養(yǎng)配方食品有技術(shù)要求，可以參照GB 29922的問(wèn)答，如糖尿病全營(yíng)養(yǎng)配方食品的鈉含量要求；腎病全營(yíng)養(yǎng)配方食品的鉀、磷、鈣、鈉、鎂等要求。 |
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